f
x

Wykorzystujemy informacje zapisane za pomocą plików cookies w celach reklamowych, statystycznych, uwierzytelniania użytkowników oraz dostosowania naszych serwisów do indywidualnych potrzeb użytkowników. W przeglądarce istnieje możliwość zmiany ustawień zapisu plików "cookies". Korzystanie z naszych serwisów internetowych bez zmiany ustawień plików cookies oznacza, że będą one zapisane w pamięci urządzenia oraz zgodę na ich wykorzystywanie.

“Tylko życie przeżyte dla innych jest warte życia"
Albert Einstein 
Utrwalanie żywności

Menu:






 Przechowywanie żywności

 

METODY FIZYCZNE UTRWALANIA ZYWNOŚCI

W metodach fizycznych wykorzystuje się zjawiska fizyczne (wysokie i niskie temperatury, odwodnienia, solenie, cukrzenie) lub substancje zwiększające ciśnienie osmotyczne (sól, cukier).
 

Przechowywanie w niskich temperaturach

CHŁODZENIE
 

W chłodnictwie stosowana jest temperatura 10 – 0 °C. obniżenie temperatury żywności daje 2,5 krotne spowolnienie reakcji chemicznych, zachodzących 
w tej żywności.  Natomiast obniżenie temperatury przechowywania do 0 °C zmniejsza od 5 do 10 razy szybkość zmian biologicznych żywności, i tym samym przedłuża się  jej okres przydatności do spożycia lub przerobu.

Nie każda jednak żywność może być chłodzona. Niektóre produkty mają swoje specyficzne optimum. Jeśli zostanie ono przekroczone, dojdzie do uszkodzeń chłodniczych spowodowanych różnymi zmianami fizjologicznymi: brązowienie, brak dojrzewania, plamy na skórze. Takie uszkodzenia występują na przykład w jabłkach, które są przechowywane w temperaturze niższej niż 2-3 °C, w pomidorach - w temperaturze niższej niż 7-10 °C, czy bananach - 
w temperaturze niższej niż 12-13 °C.
 

ZAMRAŻANIE
 

Zamrażanie jest to szybkie schładzanie produktu do temperatury od –20 °C do –40 °C i utrzymywaniu jej w poniżej –18 °C. Proces ten zatrzymuje rozwój 
i działanie drobnoustrojów, które powodują psucie żywności i zatrucia. Niska temperatura znacznie zwalnia procesy reakcji chemicznych, enzymatycznych i biochemicznych, zachodzących w żywności nie zamrożonej. Zamiana wody w lód i jednoczesne zwiększenie stężenia substancji rozpuszczalnych, tworzy warunki, w których drobnoustroje nie rozwijają się.

 

Utrwalanie wysokimi temperaturami

PASTERYZACJA
 

Pasteryzacja jest procesem polegającym na ogrzewaniu produktu do temperatury nie przekraczającej 100 °C (przeważnie 65 – 85 °C). Celem pasteryzacji jest zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych 
i unieszkodliwienie form wegetatywnych innych mikroorganizmów.

Istnieją trzy sposoby pasteryzacji:

  1. długotrwała lub niska, która polega na ogrzaniu w temperaturze 
    63-65 °C, w czasie 20 - 30 minut,
  2. momentalna, która polega na ogrzaniu do temperatury 85 – 90 °C 
    i natychmiastowym schłodzeniu,
  3. wysoka, która polega na ogrzewaniu w temperaturze od 85 °C do prawie 100 °C, w czasie od co najmniej 15 sekund do kilku, a czasem kilkudziesięciu minut. Podczas pasteryzacji giną formy wegetatywne drobnoustrojów, natomiast kwasy zawarte w owocach i niektórych warzywach, podczas pasteryzacji, tworzą warunki do niszczenia, także przetrwalników bakterii. Poddawanie temperaturze hamuje zawarte 
    w produktach enzymy, które niekorzystnie działają na jakość produktu. Dzięki hermetycznemu zamknięciu pojemników utrzymamy produkt 
    w warunkach beztlenowych i zapobiegniemy ponownemu zakażeniu.

 

 

TERMIZACJA
 

Termizacja jest łagodniejszym niż pasteryzacja ogrzewaniem płynnej żywności. Nie eliminuje skutecznie wszystkich drobnoustrojów chorobotwórczych, ale ma na celu przedłużenie trwałości żywności, na przykład surowego mleka, poprzez ogrzanie go w temperaturze 55 – 65 °C przez około 15 sekund. Termizację można łączyć z hermetycznym pakowaniem, ponieważ dzięki temu stanowi dodatkowe i bardziej efektywne zabezpieczenie i utrwalenie żywności, na przykład sosów 
i niektórych przetworów mleczarskich.

 

Utrwalanie przez odwodnienie

SUSZENIE

Suszenie produktów jest to proces, który obniża zawartość wody do 15 % lub jeszcze mniej (1 – 3 %). Dzięki temu zahamowane są procesy enzymatyczne 
i życiowe drobnoustrojów. Istnieją trzy sposoby odwadniania:

  1. suszenie w podwyższonej temperaturze, czyli odparowanie wody,
  2. promieniami podczerwonymi,
  3. próżniowe pod zmniejszonym ciśnieniem.

 

 

ZAGĘSZCZANIE
 

Zagęszczanie (koncentracja) jest procesem polegającym na częściowym usunięciu wody z ciał płynnych, do zawartości około 30 %. Dzięki temu zachodzi skoncentrowanie składników suchej substancji w mniejszej masie produktu (koncentratu). Metodą zagęszczania jest odparowanie 
i kriokoncentracja, czyli zamrożenie żywności i usunięcie z niej kryształków lodu.

 

Metody osmoaktywne
 

Tymi metodami podwyższa się ciśnienie osmotyczne poprzez dodawania do produktów odpowiednich substancji: sacharozy (cukier) i chlorku sodu (soli kuchennej).


SÓL
 

Duża ilość soli kuchennej  (12 – 16 %) ma działanie konserwujące. Proces ten silnie odwadnia produkt i komórki drobnoustrojów. Dzięki temu uniemożliwiony jest rozwój drobnoustrojów.


CUKIER
 

Koncentracja cukru w ilości 60 % bardzo podwyższa ciśnienie osmotyczne, przez co, podobnie jak solenie, działa odwadniająco na komórki drobnoustrojów. Stężenie cukru w ilości 25 - 35 % w środowisku wodnym skutecznie zapobiega rozwojowi większości bakterii. Zahamowanie rozwoju drożdży uskutecznia stężenie cukru do 65 %, a w przypadku pleśni nawet 75 - 80 %. 


Wróć do góry... 




METODY CHEMICZNE UTRWALANIA ŻYWNOŚCI
 

Utrwalanie żywności metodami chemicznymi polega na dodawaniu do przetworów małych dawek związków chemicznych, które niszczą lub hamują rozwój drobnoustrojów, ale jednocześnie nie mają wpływu na smak  zapach produktu i nie są szkodliwe dla zdrowia konsumenta.
 

UTRWALANIE ZA POMOCĄ KWASÓW ORGANICZNYCH
 

Marynowanie owoców i warzyw przebiega za pomocą kwasu octowego 
z domieszką kwasu mlekowego, które pełnią rolę konserwującą. 
W łagodnych marynatach stężenie kwasu wynosi 0,45 – 0,80 %, w średnich 
1-1,5 %, a w ostrych do 3 %. Gotową marynatę utrwala się za pomocą pasteryzacji. Do marynat warzywnych cukier dodaje się w małych ilościach, 
a marynaty z owoców wymagają dodatku 10 - 25 % cukru.

 

WĘDZENIE
 

Wędzenie jest procesem utrwalania mięsa, w którym produkt poddaje się działaniu ciepła oraz związków chemicznych zawartych w dymie powstającym podczas spalania drewna. W dymie znajdują się fenole 
i aldehydy, które zwalniają rozpadanie się komórek w produkcie (autolizę), 
a także działają bakteriobójczo na drobnoustroje. Podczas wędzenia powierzchnia produktu obsycha i osiadają na niej składniki dymu tworząc warstwę silnie nasyconą o intensywnej barwie i zapachu. 

 
Wróć do góry...  


 

METODY BIOLOGICZNE UTRWALANIA ŻYWNOŚCI
 

KISZENIE
 

Podczas kiszenia czynnikiem utrwalającym jest kwas mlekowy, wytwarzany przez bakterie kwasu mlekowego z cukru, który znajduje się w produkcie. 

W procesie kiszenia biorą udział także inne bakterie i drożdże, wytwarzające alkohol. Produkt kiszony jest trwały, gdy posiada pH poniżej 3,5 oraz kwasowość ogólną 1-1,8 %. Kwas mlekowy, powstający podczas fermentacji mlekowej, chroni produkt przed gniciem ale nie zabezpiecza przed pleśnieniem.
 

Przed rozwojem pleśni kiszonki należy chronić poprzez odcięcie dostępu do tlenu i przechowywaniu w niskiej temperaturze (0 – 10 °C). Sól kuchenna w przetworach kiszonych nie pełni roli tylko smakowych, ale także pobudza wydzielanie soku, przyspieszając jego mieszanie się z płynem zewnętrznym. Oprócz tego, że sól kuchenna, dodana w ilości około 3 %, przyspiesza rozwój bakterii kwasu mlekowego, to dodatkowo osłabia działanie bakterii niepożądanych.

Wróć do góry...  

 
Odwiedziło nas: 57466 gości.
projekt i realizacja: BigCom
aktualizacja:  2012-12-13 11:47